豆腐是日常生產(chǎn)中常吃的一種食物，豆腐中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且含有的氨基酸組成與動(dòng)物蛋白相似，并且人體對(duì)豆腐的消化吸收率很高，達(dá)到95%以上。那么如此有營(yíng)養(yǎng)的豆腐是如何制作出來(lái)的呢，下面跟隨小編一下來(lái)了解一下。

豆腐生產(chǎn)工藝流程包括：原料清雜、浸泡、磨糊、分離、煮漿、細(xì)濾、凝固、壓榨。下面按工序分別介紹。

1、清雜

清雜的目的是為 了去掉混在大豆原料中的雜質(zhì)。 清雜可分為風(fēng)選、篩選、磁選、去石、打雜五道工序。

通過(guò)篩選除掉體積大的大雜物和比大豆體積小的小雜物，篩選多使用雙層篩，通過(guò)篩選除掉鐵性雜質(zhì)，通過(guò)去石機(jī)除掉原料中的井前石道確造防種麥機(jī)，除掉黏附在大豆表面的雜質(zhì)。

2、浸泡

經(jīng)過(guò)精選的大豆，通過(guò)輸送系統(tǒng)送入泡料槽(或池)中加水浸泡。浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充分提取大豆中的蛋白質(zhì)。

大豆的蛋白質(zhì)在細(xì)胞中呈膠體狀態(tài)。要想提取大豆中的蛋白質(zhì)，首先要破壞大豆組織，加水使組織柔軟。細(xì)胞膜吸水后膨脹，易在研磨時(shí)破裂，使蛋白質(zhì)容易浸出，所以豆粒必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的浸泡。

3、磨漿

浸泡好的大豆即可用磨漿機(jī)研磨。這道工序有的叫磨漿，有的叫磨糊，也有的叫磨料。這道工序的目的是破壞大豆的細(xì)胞組織，使大豆蛋白隨水溶出，制成豆?jié){。

4、分離

分離，是通過(guò)分離設(shè)備把豆?jié){(豆乳)和豆渣分開(kāi)，獲得蛋白質(zhì)，去除纖維。

5、煮漿

煮漿是凝固的準(zhǔn)備階段。煮漿的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性。如果未進(jìn)行熱變性，即使添加凝固劑也不會(huì)產(chǎn)生凝固現(xiàn)象。

通過(guò)煮漿，還能消除大豆中胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)，減少生豆?jié){的青臭氣味(它是由一些揮發(fā)性的已酸酐、異戊醇、正己醇等成分產(chǎn)生的)，使豆?jié){特有的香氣顯示出來(lái)，還可達(dá)到消毒滅菌的作用。所以，煮漿工序除了使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性外，還有利于提高產(chǎn)品的風(fēng)味和衛(wèi)生質(zhì)量。

6、破腦

除了加工嫩豆腐外，加工老豆腐及其他品種時(shí)，一般都排出一部分豆腐水，特別是含水量較少的豆腐制品，要排出更多的豆腐水。

破腦的目的是使凝固物中包含的水分排出。豆腐腦形成后，水分多被包在蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)中，不易排出，所以先要把已形成的豆腐腦適當(dāng)破碎，即根據(jù)豆制品要求，不同程度地打散豆腐腦中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

7、壓制

壓制的目的是使豆腐腦內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更好地接近及黏合，可以使制品內(nèi)部組織緊密，使豆腐腦內(nèi)部要求排出的豆腐水強(qiáng)制通過(guò)豆包布排出。加壓時(shí)，要考慮三方面因素:溫度、壓力和時(shí)間。

在壓榨前，先沉榨3~5分鐘，沉榨壓力要輕，壓榨要掌握先慢后快，不跑包，不榨偏，干濕適當(dāng)，無(wú)白邊。

8、冷卻

豆腐制品在加壓完畢后即可取出，由于取出時(shí)豆腐制品溫度還較高，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)還比較軟，仍有一定可塑性，易變形、破碎。因此，必須迅速冷卻，才能使已定的形狀和組織穩(wěn)定下來(lái)。

豆腐制品自模型中取出后，可進(jìn)行自然冷卻。對(duì)豆腐而言，一般認(rèn)為浸入冷水中冷卻為好，除了可以更快冷卻而穩(wěn)定豆腐形體外，還可以將豆腐表面殘余蛋白質(zhì)洗去，因?yàn)檫@種蛋白質(zhì)易受微生物作用而使豆腐表面發(fā)黏。冷卻還可以洗去豆腐中游離的凝固劑和殘留的豆腐水，從而改善豆腐的口味。