豆制品的種類有很多種，比如老豆腐、嫩豆腐、內(nèi)酯豆腐、豆花等，因此，在制作這些豆制品時，凝固劑的的選用應(yīng)根據(jù)種類特色的要求而定，那么在點漿時都需要注意哪些事情呢？

1、點漿時把握好溫度

點漿時應(yīng)把握適中的溫度，加凝結(jié)劑時，豆?jié){溫度越高凝結(jié)速度越快，豆腐花組織收縮多，持水性差，產(chǎn)品粗糙板結(jié)，豆?jié){溫度太低，凝結(jié)速度緩慢，豆腐花有細(xì)致結(jié)構(gòu)，但軟而無勁，產(chǎn)品形狀不易保持，一般要求持水性好的產(chǎn)品如豆腐，加凝結(jié)劑時豆?jié){溫度把握在70℃左右，要求持水性低的產(chǎn)品如豆腐干，加凝結(jié)劑時的豆?jié){溫度宜把握在80~85℃。

2、新豆和老豆的凝固劑用量

新豆和老豆的凝固劑用量是不一樣的，因為新豆的蛋白質(zhì)的含量高，因而豆?jié){凝結(jié)劑的耗用量就多，產(chǎn)品持水性好，豆腐柔軟有勁，有光澤，產(chǎn)品得率高，質(zhì)量好，口味鮮嫩。陳豆因為存放時間長，內(nèi)涵的蛋白質(zhì)已有一部分變性，因而制成的豆?jié){蛋白質(zhì)含量低，凝結(jié)劑的耗用量就少，其產(chǎn)品持水性差，品質(zhì)死板粗糙，沒有彈性，出品率低，色澤不亮光，口味差。