很多客戶在生產(chǎn)豆腐皮，干豆腐，千張的時候，都在為如何選擇水質(zhì)發(fā)愁。有的地方說井水做的好吃，有的說自來水干凈衛(wèi)生，有的說礦泉水礦物質(zhì)多，生產(chǎn)的豆制品質(zhì)量好。眾說紛紜，那如何選擇水質(zhì)呢？豆制品食品的生產(chǎn)需用大量水，水是好的溶劑，同時必須符合食用標準。凡是符合衛(wèi)生標準能供飲用的水如自來水，深井水，清潔的江河，湖水等均可使用。

水中均含有鈣鹽和鎂鹽，但含量不能過多。含有鈣鹽和鎂鹽較多的水叫硬水，含量少的叫軟水。鈣鹽以氧化鈣表示，鎂鹽用氧化鎂表示。硬度是表示水中含有多少氧化鈣和氧化鎂的單位。硬度的標準是100ml水中含有1mgCaO為1°，MgO的含量要換算成CaO即1mgCaO等于0.714mg的MgO。那到底用軟水好還是硬水好呢？這個不能一概而論，一定硬度的水由于含有相當?shù)牡V物質(zhì)，通過豆制品進入人體來補充人類的一部分礦物質(zhì)成分，同時由于礦物質(zhì)的存在也能增加豆制品的鮮美感。當然，礦物質(zhì)越高，硬度越低的水是理想的。特別是山區(qū)里用的山泉水做出來的豆制品就非常鮮美。但是硬度高的水也有一定的缺點，首先，硬度高的話容易造成豆制品加工設(shè)備表面的結(jié)垢現(xiàn)象，造成對設(shè)備的損傷，降低了設(shè)備的使用壽命。硬度過高的話，使豆制品的光滑性降低，有些發(fā)粗，在生產(chǎn)收率上有一定影響。

當然水的軟硬度影響豆制品質(zhì)量，水也很大程度上決定一個地區(qū)的點腦方法。像東北地區(qū)生產(chǎn)干豆腐，用鹵水點腦，南方用石膏點的多一些。這也說明水質(zhì)的不同，會影響豆制品生產(chǎn)的方式。